Опара и Закваска - это база для теста .Эта основа помогает получить вкус ,пористость хлеба и натуральный хлебный аромат, и позволяет сохранить свежим продукт в течение длительного времени

Замес теста является важной операцией при приготовлении теста. Не случайно в русском языке существует выражение «затворять тесто», и это «творить» говорит о творчестве,т.е. о знании сложной технологии и сложных биохимических, физико-химических реакций, происходящих при замесе теста.На данном этапе очень важно знать правила и законы тестоведения.

Деление теста для придания тесту формы. Деление должно производится бережно , чтобы не разрушить структуру теста и не ухудшая характеристик продукта.

Механическое воздействие на тесто ,направленное на уменьшение его толщины .В процессе раскатки ,важно сохранить от разрывов деликатное тесто.

После предварительной расстойки тестовая заготовка более пластична и последующие операции разделки протекают без нарушения ее структуры.Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особые температурные условия. Окончательная расстойка сформованных изделий является одной из важных стадий приготовления хлеба. В конце формования из изделий полностью удален углекислый газ, накопленный в тесте при созревании. Если такое изделие сразу посадить в печь, то хлеб будет низкого объема (обжимистый), с рваной коркой, с трещинами и выплывами мякиша, с плотным, плохо разрыхленным мякишем. Окончательная расстойка продукта необходима для восстановления теста, структура которого была нарушена в процессе деления, округления . Современная система подачи воздуха в камеры и сбалансированный температурно-влажностный режим позволяет управлять процессами брожения теста без потери качества продукта.

Пекарский холод– процесс естественной ферментации, который влияет на вкусовые качества хлеба. Преимущества : -натуральный продукт, без использования улучшителей -сокращение промежутка времени от выхода из печи до покупателя, поскольку заготовка не замороженная, а только охлажденная- очень свежий хлеб.

Идеально соблюдать 2 параметра - температурный режим и влажность. От них зависит качество продукта - мягкость, хрустящая корочка , вид изделия и длительность хранения.